Еврейские кулинарные традиции

От евреев распространилась в России очень рубленая сельдь ("форшмак"), но евреи добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столике всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), обильно слишком сдобренная зажаренных до хруста луком. Очень лакомые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

Гусиную шейку могут подавать прохладной, но гораздо лучше она в горячем типе. С длинной шеи быстро изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру пыткой и луком и плотно набивают им "чулок" из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.

Гарниром может прислуживать тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий "цимес".

Из сладкого ценится тщательно отметить шарики из теста, жареные в меду - "лэках"; большие пончики, зажаренные до хруста - "тэйгэлэх", а также печенье: "земель" и "кихелах".

Для кондитерских изделий подобие с ближневосточными. Но эта неразрывная близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции частью пищевого сырья. Например, в еврейской кухне применяется редька там, где в ближневосточной - инжир (варенье, "ангемахц"); мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухни - орехи.

Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса.

Добавить комментарий: